Tapas a Siviglia
La polemica è antica, anche se ultimamente sembrerebbe accettata l’etimologia che fa derivare il termine dall’antica usanza radicata nelle taverne spagnole di “tappare” i bicchieri di vino con qualcosa da mangiare. Sia come sia, le famose tapas non sono solo un segno d’identità della gastronomia spagnola in tutto il mondo ma anche, stando alle parole di Ferrán Adriá, grande promotore e divulgatore contemporaneo del concetto e recentemente impegnato a rivoluzionare il fenomeno, come prova l’apertura del suo ristorante Tikets a Barcellona da circa un anno, il futuro stesso del cibo.

Si tratta certamente di un modo estremamente sociale di alimentarsi e che sembra dar ragione ad Epicuro quando affermava che non ci sono grandi differenze tra una persona che mangia in solitudine e un lupo affamato. Secondo il filosofo del Giardino infatti è più importante scegliere con chi si mangia del cosa si mangia. Anche se scarseggiano argomenti per attribuire a una comunità autonoma spagnola in particolare la materinità della pratica delle tapas, la cosa sicura è che nella sua edizione del 1956 il Dizionario della Real Academia Española , che aveva definito la tapa per la prima volta come manifestazione culinaria 17 anni prima, decise che la parola era di origine andalusa.
Anche se questo criterio fu debitamente corretto in edizioni posteriori al 1970 sono ancora molti gli andalusi che considerano il loro territorio come una vera terra santa del Tapeo. E tra loro non mancano i sevigliani, che considerano la loro bellissima ed incantata città come la Mecca stessa.
Senza condividere queste pretese egemoniche è difficile mettere in discussione che la qualità delle tapas di Siviglia è autenticamente memorabile, cosa di cui danno prova posti come il bar Eslava (Eslava,3) e il suo mix culinario fatto di tradizione ed avanguardia, che si manifesta in tapas come le costine al miele.
Non è da meno El Rinconcillo (Gerona, 42) che con più di 300 anni di storia è la taverna più antica di Siviglia e probabilmente di tendenze più essenziali. Qui, forse per evitare che ci distragga dalla sua stupenda cucina, il canto è assolutamente proibito. Nella stessa orbita tradizionalista e fedele alle ricette della zona c’è il Las Piletas (Marques de Paradas, 28), che si caratterizza per le sue famose tertulias e l’ambiente genuinamente taurino. E addentrandoci in Triana, il quartiere che rappresenta la quintessenza del sevigliano a tal punto che gli abitanti non si considerano di Siviglia, locali imprescindibili risultano essere tanto il Bar Casa Ruperto (angolo tra Santa Cecilia e San Jacinto), insignito del premio Garbanzo de Plata (Cecio d’Argento) della prestigiosissima Società Gastronomica di New York per mantenere accesa la fiamma delle tradizioni gastronomiche della città, quanto La Primera del Puente (Betis, 66), che condivide con il precedente un eccellente rapporto qualità-prezzo e dispone di una terrazza vicina al fiume con una favolosa vista sulla Torre del Oro.
In ognuno di questi locali potrà godere dell’eccellenza e della bontà delle tapas andaluse, al di là di qualsiasi assurda gerarchia, se ha l’incredibile fortuna di essere in uno degli appartamenti a Siviglia
Tradotto da: Pri
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